Bu yazıda yalnızca yemeklerden değil, onları saran görünmez bir estetikten, âdeta bir seremoni gibi kurulan sofraların tarihsel ve kültürel derinliğinden söz etmek istiyorum. Sofra sanatı, yalnızca tabağa koyulanlardan ibaret değil; kuşaklar boyunca aktarılan zarafet, görgü, sunum ve duygunun bir bileşimidir. Bu sanatı taşıyan ellerin çoğu ise kadındır.
Son yıllarda dijital medyada restoran videoları, şef günlükleri ve tadım gezileri dikkat çekici biçimde arttı. Ben de son birkaç aydır bu tarz içerikleri takip ediyorum. Özellikle Avrupa ülkelerini konu alan içerikler ruhumu doyuruyor. Fransa, İtalya ve İspanya gibi gastronomi ülkelerinde kurulan sofralar bir yemeğin değil, bir yaşam tarzının, bir geleneğin temsilcisi gibi sunuluyor. Youtube’da denk geldiğim bir Belçika taşra evinde hazırlanan akşam yemeği videosunda, evin büyükannesi sofrayı kurarken yalnızca yemek değil, aynı zamanda bir anı, bir tavır, bir kültür inşa ediyordu. Tabaklar, peçeteler, mumlar ve en önemlisi sessizlik içindeki ritüel… İşte bu bana sofra sanatının esas öznesini yeniden düşündürdü: Tabiki Kadın…
Avrupa’nın kırsalında ya da şehirde, ister bir Toskana villasının verandasında isterse Provence’taki eski taş evde kurulsun, o sofralarda kadınlar hep vardı. Büyükanneler, anneler, kız kardeşler… Masaya sadece yemek değil, bir ruh hali, bir sezgi, bir özen koyuyorlardı. Sofraları birer anlatıya dönüştüren de bu zaten: Görünmeyen emeğin, kültürel bir inceliğe evrilmesi diyebiliriz. Sofra sanatı Avrupa’da çoğu zaman bir kadın elinden doğar, ama bu kadınlar yalnızca yemek yapan değil; seçen, düzenleyen, hisseden ve aktaran kişilerdir. Onların elleriyle taşınan porselen çorba kâseleri, özenle dilimlenen köy peynirleri, mevsim meyveleriyle dolu kristal tabaklar yalnızca damak değil, zaman da taşır. Bu sofralarda konuşmalar da yemeğin parçasıdır: Geyik etinin nasıl marine edildiği, vişneli suflenin ne zaman fırından alınacağı ya da komşudan alınan yeni zeytinyağının aroması. Bu sofralar o kadar şatavatlı gösterişli değildir, ama inceliklidir. Bir kültürel miras aktarımına ayak uyduran evin kadınları bir şölen gibi sofra kurarken aslında zamanın ruhunu da şekillendirirler. Gümüş kaşıklar, kolalı örtüler, mis gibi kokan otlar… Hepsi onların emeğinden geçerek sofrada anlam kazanır.
Bir Fransız anne sabah pazardan aldığı inciri akşam yemeğinde peynirle buluştururken, bir İtalyan büyükanne torununa risottoyu nasıl karıştıracağını öğretirken ya da bir İspanyol büyükannesi kendi yaptığı zeytinleri tabağa dizerken aslında şu mesajı verir:
‘‘Sofra, yaşamak için bir bahanedir. Ve kadınlar, bu bahaneyi anlamlı kılar.’’
Biraz da İtalya’dan bahsetmek isterim size. Yıllar önce İtalyan Kültür merkezinde dil eğitimi alacağımı düşünürken sadece dil öğrenmek değil, aslında İtalyan kültürüne de vakıf olacağımı düşünmemiştim. Şimdi ise bir dil öğrenmenin bir kültüre de hâkim olmak gerektiğinin önemini şimdi daha iyi anlıyorum. İtalya’da sofra demek aile, aşk ve ekmek demektir.
Toskana’da bir taş villanın mutfağında, kalın ahşap bir masa, ev yapımı makarna hamuru, taze fesleğen ve büyükannelerin sesi… İtalyan sofralarında kadın sadece yemek yapan değildir, hafızayı taşıyan ( kadim sofra mirasını aktaran ) hikâyeyi anlatan, aileyi bir arada tutan kişidir. O yüzden İtalyan yemek kitaplarında hep bir nonna’dan ( büyükanne) söz edilir.
Sofraların çevresine kurulan bağ yalnızca kan bağı değildir; bu sofralarda bir tabak makarna, bir kadeh kırmızı şarap kadar birliktelik ve anlam da servis edilir.
İspanyol kültüründen de bahsetmek gerekirse İspanyol kültüründe ‘‘tapas’’ geleneği, aslında uzun yemeklerin, geç saatlere kadar süren sohbetlerin küçük tabaklar eşliğinde yaşanmasıdır. Endülüs sokaklarında ya da Barselona’da bir aile evinde, kadınlar sofrayı kurmakla kalmaz; o sofraya yön verirler. Zeytinyağının türü, peynirin seçimi, domatesin kesiliş şekli… Bunlar yalnızca gastronomik tercihler değil, kültürel hafızanın izdüşümü diyebiliriz.
Özetle, tarih boyunca yemek kitapları yazanlar, mutfak tarihçileri, gurmeler hep bu zarif kültürden çıkmıştır. Fransız gastronomlarının, İtalyan trattoria sahiplerinin veya İspanyol şarap üreticilerinin ortak noktası, yalnızca lezzet değil, sofraya dair görgü ve sanatın kadın eliyle şekillenmiş olmasıdır. Kolalanmış örtüler, gümüş şamdanlar ve meşe ağacından yapılmış uzun sofralar yalnızca dekor değil; yaşanmışlığın, gelenekle çağdaşın, basit olanla gösterişin dengede durduğu birer kültürel anıttır.
Bugün Türkiye’de de yavaş yavaş yeniden hatırlanıyor bu sofra sanatı. Yeni nesil şeflerin, butik restoranların, köy evlerinden şehir mutfaklarına uzanan gastronomik yolculukların arkasında yine annelerin, anneannelerin usulca öğrettiği o incelikler var. Kadınlar, belki artık mutfakta olmak zorunda değiller ama orada olmak istediklerinde bir sofrayı yalnızca kurmuyorlar; ona ruh üflüyorlar.
Ve belki de en kıymetlisi: O sofralarda yalnızca yemek değil, yaşamak konuşulur.
“Kadınlar masayı kurmaz sadece, zamanı yavaşlatır, duyguları soğutmadan sunar.’’
